Ćuretina na podvarku

Nekoliko godina za redom (u srećnija vremena, kada nisam ni znao kako iznutra izgledeju mesare), gajio sam ćurke. 

Ništa komplikovano, litarature za gajenje koliko hoćeš, treba vam samo prostor i novac za hranu (za razliku od drugih odgajivača koji su ih držali u zatvorenom i forsirali da bi postigli kilažu tj. količinu, ja sam svoje nekoliko sati dnevno puštao da šetaju po ekonomskom delu dvorišta i kljucaju travu; malo su sporije napredovale od zatvorenih i bile malo *mršavije*, ali im je meso bilo daleko kvalitetnije - bar nije mirisalo na koncentrat. Jedne godine sam čak i *kljukao* ćurana - prvoga dana mu u kljun stavite jedan orah - ceo, nelomljen -  drugoga dana dva, trećega tri, četrdesetoga četrdeset! Ugojio se kao prase, ali je imao loj kao ostatak jata puta dva! I meso je bilo nekako masno tj. lojato - sve u svemu nije mi se doplao).

Što se tiče spremanja, ispostavilo se da moja porodica najviše voli dimljenu ćuretinu. Spremao sam je na sledeći način: meso od grudi se iseče na šnicle, izlupa, malo posoli i pobiberi. Na svaku šniclu stavlja se šnita sirove slanine (u to vreme čuvao sam svinje sorte *durok* - na slici ispod - čija je slanina prilično mesnata), onda se sve to uroluje, veže koncem (improvizuje se mrežica) i ide na dimljenje.

E, sad, nije to bilo klasično dimljenje, gde se meso danima drži u tzv. *pušnici* - prostoriji sa puno dima i malo vatre (kažu da je tako dimljeno meso nezdravo). *Dimio* sam na tzv. *bundžuli*: tri kruga od gvožđa različitog prečnika, povezani žicama - cela skalamerija ima oblik konusa. Kukicam se nakači meso, obavije se navlaženim papirnatim džakovima koji se obmotaju kanapom da ne bi spali, ispod podloži vatra, tako da se meso više prži na jari nego što se dimi.

Rezultat je izuzetno ukusan. A tek što ide *za meze* iz belo vino!

Između ostalog, spremao sam i *ćuretinu na podvarku*. 

Recept sledi (količine namirnica su kao *za goste*, prilagodite svojim potrebama).

Ćuretina na podvarku

Potrebne namirnice:

- 2.5 kg ćuretine (ako ima loja, odstranite ga, ne vole svi njegov šmek),
- 800 gr kiselog kupusa,
- 200 gr crnog luka,
- 100 gr dimljene slanine,
- 1 dl belog vina,
- ulje (100 -150 gr),
- mlevena paprika, so, biber.

Seckanje:

Slaninu na kockice, crni luk na sitno, kupus (opran i oceđen) na kocke (tako stoji u originalnom receptu, mada sam ga ja uvke seckao kao ribanac).

Predpriprema:

U dubljem tiganju zagrejemo ulje.

Priprema:

U rerni

Ćuretinu posolimo, pobiberimo i stavljamo u pleh za pečenje. Prelijemo vrućim uljem i belim vinom. Pečemo u rerni (na 180) uz povremeno prelivanje sokom iz pleha. Kada je na pola pečeno, meso vadimo iz pleha.

Na ringli

Na ulju propržimo slaninu i crni luk, dodamo kupus i dinstamo oko 40 minuta. Ako je potrebno (a kod mene je uvek bilo pošto kupus dušmanski ocedim pa nema šta da *pusti*), povremeno dodajemo vodu. Kada bude gotovo, dodajemo so (ako je kupus dovoljno slan izostaviti, naročito ako imate povišeni pritisak), biber i mlevenu papriku.

I ponovo u rerni

Kupus stavljamo u pleh gde se je pekla ćuretina (naravno, sos od pečenja još uvek stoji u plehu). Ćuretinu stavljamo preko kupusa, prekrijemo folijom i pečemo dok meso ne omekša.

Prijatno! Javite kako je ispalo!

Teleći škembići

Jedno relativno jevtino i vrlo ukusno jelo koje će se (nadam se) dopasti ljubiteljima škembića.

Šta je glavna caka kod škembića? 

Glavna caka je dobro ih očistiti. Kada su u pitanju svinjski škembići čišćenje je daleko teže od čišćena telećih. Sećam se, moja majka ih je stavljala u kreč. Neki ih potapaju u rastvor vode i sirćeta da prenoće. Kod telećih je malo lakše: obično se preperu u nekoliko (vrućih) voda i to je to (naravno reč je o škembićima koje ste dobili od svinje ili teleta iz sopstvenog svinjca, tj. štale).

Mi *srećnici* koji nemamo ni svinjac ni štalu, već škembiće kupujemo u mesarama, nemamo tih problema - prodaju se (obično) dobro očišćeni, tako da je obično pranje vodom dovoljno za početak pripreme. 

Ima samo jedna caka - ako želite da škembići budu mekši, posle pranja potopite ih u hladnu vodu i pustite da odstoje 2 sata.

Dobićete nešto ovako:

Sada su spremni za kuvanje. 

Potrebne namirnice:

- 1 kg telećih škembića,

- 100 gr maslaca, 

- 3-4 čena belog luka,

- 150 ml belog vina (suvog),

- 1 list lorbera,

- mlevena paprika, biber, so,

- zejtin (za podmazivanje posude).

Seckanje:

Škembiće na kocke (njabolje kuhinjskim makazama), beli luk na sitno,sitno (nemojte ga provlačiti kroz presu, obavezno naseckajte).

Priprema:

Škembiće skuvamo u blago posoljenoj vodi. Sad, treba da se kuvaju dok dobro ne omekšaju što može da znači i do 3 sata. (Za nas srećnike koji kuvamo na struju, to i ne pojeftinjuje ovo jelo, ali - jednom se živi!).

Skivane škembiće procedimo. Podmažemo glinenu posudu (ne treba preterivati sa zejtinom), stavljamo red škembića, pa  preko njega so, biber, mlevenu papriku i beli luk, pa ponovo red škembića, pa zaćine ( tu negde umetnemo i lorber; ako je posuda manja i ima mesta za više redova, lorber se može i usitniti pa staviti u više reda) i tako dok ima materijala. Potom zalivamo vino, rasporedimo maslac, stavljamo poklopac i pečemo na 180 dok ne bude gotovo (i ne treba mu puno, s obzirom da su škembići predhodno dobro skuvani).

Prijatno! Javite kako je ispalo!

Jelo iz testije

Još jedan neobičan recept pokupljen u jednom restoranu u bugarskoj. Reč je o jelu koje se sprema u testiji za vodu, ili kako to oni zovu *stomna*. 

To su glinene posudama, napravljene za jednokratnu upotrbu (od ovih sa slike razlikuju se samo po tome što nemaju šare).

Jelo iz testije (obično se sprema za praznike, kada dolaze gosti).

Potrbene namirnice:

(količine zavise od veličine testije)

- meso (svinjsko, pileće, teleće, jagneće, ovče, može i kombinacije u zavisnosti od mašte),

- crni luk,

- šampinjoni,

- šargarepa,

- kocka za supu,

- paradajz sos,

- ulje,

- mešavina začina,

- bosiljak, ruzmarin ili neki drugi začin (po ukusu),

- čubar (čubrica),

- so, biber

Seckanje:

Meso(a) i pečurke na komade koji mogu da prođu kroz *grlo* testije. Crni luk na sitno, šargarepa na kocke.

Predpriprema:

Meso(a) začinimo po ukusu (so, biber, uz svinjetinu npr. bosiljak, uz piletinu nrp. ruzmarin i td.) i lagano propržimo.

Luk, šargarepu i šampinjone prodinstamo dok ne omekšaju.

Kocku za supu skuvamo prema uputstvu (ko dobro vidi da ga pročita).

Priprema:

U testiju prvo ubacujemo meso. Potom dodajemo luk, pečurke i šargarepu. Dodajemo malo ulja, paradajz sos, začine (čubar i biber, ako meso nije dovoljno slano - proba se pre puštanja - onda i so) i dolivamo malo supe. 

Testija nikako ne sme biti puna! 

Nekakav maksimum je 3/4.

*Grlo* testije (i ono veliko i ono malo - ako ima), zapečatimo testom i na umerenoj temperaturu (180) pečemo oko 2 sata.

Izvadimo i ostavimo sa strane, da čeka goste. Testija dugo zadržava toplotu, tako da gosti imaju fore da kasne.

Kada dođe momenat da se servira (naočigled zaprepašćenih gostiju), testija se lomi (lagano kuckate oštrim delom čekića u krug tri prsta iznad nivoa jela dok ne *otvorite* testiju) i jelo je spremno za konzumaciju.

E, sada nešto o izboru testije. 

Ako ste u mogućnosti da kupite novu - odlično! Ako ne - poslužiće i neka stara. Najvažnije je da je čitava, da zidovi nigde nisu napukli i da im je deblija svuda jednaka (da nemaju oštećenja od udaraca). Zato je dobro zagledajte. Ako uočite napravilne brazde, iako pukotina (još uvek) nije vidljiva ili ulegnuće - tu testiju preskočite.

Odabrana testija je (verovatno) stajala dugo u nekom podrumu, a neretko ima i mirise koji mogu naškoditi jelu. Proplaknite je više puta hladnom vodom, a ako je miris uporan, u vodu dodajte i malo alkoholnog sirćeta. Okrenite je naopačke da se dobor ocedi, a zatim je ostavite da se osuši. Držite je u prostoriji gde spremate jelo.

Prijatno! Javite kako je ispalo!

Manastirski paprikaš

U duhu Uskršnjeg posta evo predloga za jedno posno ali veoma ukusno jelo. 

Ovo je moja varijanta, a razlikuje se od originala po tome što se prvi deo sprema u šepri na šporetu, a ne u glinenom sudu u rerni. Ovo stoga što ja (uglavnom) kuvam *na struju*, na jakoj vatri, a glineni sudovi kao što znamo ne podnose to. 

Manastirski paprikaš

Potrebne namirnice:

- 80 gr maslina (ja koristim crne, krupne i tvrde),

- 2 glavice crnog luka,

- 2-3 krompira,

-1-2 šargarepe,

- parče celera,

- 200 gr *arpadžik* luka (pojaviće se uskoro),

- 6-7 šampinjona (više bi pasovala šumska pečurka *lisičara* , ali za nju je još rano - stiže negde pre početka leta),

- 2 paradjza (njega bar ima u radnjama tokom cele godine),

- 3-4 kašike ulja,

- 5-6 zrna bibera,

- veza peršuna,

- so, biber (ovoga puta mleveni).

Seckanje i ljuštenje:

Crni luk, šargarepa, celer i peršun na sitno. Šampinjone na listiće. Paradajz (predhodno oljušten) na kocke. Krompir (predhodno oljušten) na kocke (krupnije od paradajza).

*Arpadžik* oljušten, maslinama izvađene koštice (pošto koristim krupne, ja ih prepolovim; sitinje idu cele).

Priprema:

1. Na ringli

U šeri na ulju propržimo luk, šargarepu i celer. Dodajemo *arpadžik*, masline, šampinjone i biber u zrnu. Posolimo. Sipamo toplu vodu da ogrezne i kuvamo poklopljeno na tihoj vatri dok povrće ne omekša.

2. U rerni

Sadržaj iz šerpe prebacujemo u glineni sud, dodajemo krompir i paradajz (ako treba i vodu), stavljamo u rernu i pečemo (na 180) dok ne bude gotovo (gotovo je kad se krompir skuva, što znači da mu i ne treba baš puno; u orginalnom receptu, pošto se sprema *na drva*, kuva se dok se krompir ne raspadne, za šta treba više vremena). Kada bude gotovo, dodajemo peršun i mleveni biber.

Uz ovo jelo preporučujem hleb sa tunjevinom. Recept nisam isprobao (za testo ide nekakvo sojino mleko, a soju niko u kući ne voli), a možete ga pokupiti na www.serbiancafe.com (u polje za pretragu na sajtu ukucajte *hleb sa tunjevinom*).

Prijatno! Javite kako je isplao!

Bukovača recepti

Na zahtev redovne čitateljke još nekoliko recepta sa bukovačom.

Rižoto sa bukovačom.

Potrebne namirnice:

- 300 gr bukovače,
- 250 gr pirinča,
- 2 glavice crnog luka,
- 1 dcl ulja,
- 50 gr graška,
- 50 gr šargarepe,
- 50 gr celera,
- 50 gr paštrnaka,
- kari,
- mešavina začina (začin C, vegeta, aleva i sl.),
- 150 gr trapista (ili bilo koji drugi slični)

(ovo je paštrnak koji ja obično izostavim)

Seckanje:

Crni luk na sitno, bukovača na komadiće, šargarepa i paštrnak na rende, celer kao za supu.Trapist na krupno rende (najbolje je narendati ga direktno, na kraju, na već polupripremljeno jelo - de se ne suši).

Predpriprema:

Skuvamo pirinač. Sad, svako ima svoj način kuvanja pirinča. Lično ja ga kuvam na sledeći način: na jednu količinu pirinča idu dve količine vode. Kada provri, smanjujem na najslabiju temperaturu (ako su manje količine isključim), ostavljam zaklopljeno 20 minuta. Po pravilu za to vreme ne bi trebalo da se otklapa, ali kod većih količina, voda hoće da izađe, pa ga ponekad držim polu-poklopljen. Posle 20 minuta sklanjam sa ringle i ostavljam da odstoji još 5-6 minuta.

U malo vode skuvamo povrće sa začinom.

Priprema:

Crni luk dinstamo na ulju desetak minuta. Dodajemo bukovaču i dinstamo još 5-6 minuta. Sklanjamo s vatre. Dodajemo oceđeno povrće i pirinač, so i kari po ukusu i sve sipamo u predhodno podmazanu vatrostalnu posudu. Pospemo trapistom, i pečemo u zagrejanoj rerni (200) oko 20 minuta (da se zapeče).

Gulaš od bukovače.

Potrebne namirnice:

- 600 gr bukovače,

- 400 gr crnog luka,

- 1,5 dcl ulja,

- 2 dcl belog vina,

- kašičisa mešavine začina,

- kašičica crvene paprike,

- 2 kašičice brašna,

- 1 ljuta paprika,

- kari,

- so, biber.

Seckanje:

Crni luk na sitno, bukovaču na kockice (veličina kao kod gulaša sa mesom).

Predpriprema:

U čašu hladne vode razmutimo brašno, mlevenu papriku, mešavinu začina, kari, biber i so.

Priprema:

Crni luk propržimo na ulju, dodamo bukovaču, ljutu papriku (ko ne voli može da izostavi) i vino, pa dinstamo još 20 minuta. Kada je gotovo, prebcimo u predhodno nauljenu vatrostalnu posudu, prelijemo sadržajem iz čaše i pečemo na 200 stepeni dvadesetak minuta (da se zapeče).

Kao prilog ide bareni pirinač i zelena salata.

Pohovana bukovača u prezli.

Potrebne namirinice:

- 400 gr bukovače,

- 3 jaja,

- 2,5 dcl ulja,

- 100 gr brašna,

- 150 gr prezli,

- kašičica soli.

Seckanje:

Bukovačama odstranimo nožice, da ostanu šeširići (ja njih presečem na pola uzduž i spremim na isti način kao i šeširiće).

Priprema:

Bukovaču operemo pod mlazom vode, protresemo je da se malo ocedi i tako vlažnu posolimo, uvaljamo u brašno, pa u jaja, pa u prezle. Pržimo na ulju 7-8 minuta (naravno prvo jedna pa druga strana).

Kao prilog ide tartar sos.

(Na isti način se pohuju i štapići od bukovače - oprane šeširiće narežemo na štapiće. Idu dobro sa krompir pireom, limunom i zelenom salatom).

Prijatno! Javite kako je ispalo!

Jagnje punjeno pasuljem

Pre nekoliko godina, na putu za more (godinama letujem u Bugarskoj - grad Primorsko), promašio sam skretanje kod Sofije (napravili su novu obilaznicu) i, umesto prema Plovdivu, uputio se prema Perniku.

Pošto je *avantura već počela*, nisam želeo da se vraćam. Namera mi je bila da napravim luk i izađem na pravi put kod gradića Ihtiman. 

Tako sam zalutao u možda nejlepši deo Bugarske - Rodopske planine.

Nisam se pokajao. Priroda je prelepa, gotovo netaknuta, vazduh čis i okrepljujući. Samo je put u užasnom stanju. Onako naš, Balkanski - uzan, afalt iz prošlog veka, rupe upadne, povremeno po neki konj ili lisica pretrči ispred vas.

Stali smo da odmorimo (i pojedemo nešto) u jednom malenom etno-restoranu kraj puta i tu ja na jelovniku vidim - jagnje punjeno pasuljem. Dam konobaru napojnicu i pitam dali je recept tajna. Čovek se slatko nasmejao, reče da nije tajna i da može da me upozna sa kuvarom. Od njega sam i pokupio recept za ovo jelo.

Jagnje punjeno pasuljem

Potrebne namirnice:

- 1 jagnje sa iznutricama,

- 1 kg pasulja,
- 3 glavice crnog luka,
- 200 ml zejtina (manji deo za prženje luka, veći za podmazivanje pleha),
- 100 gr maslaca (oni upotrebljavaju domaći),
- 5 gr bibera,
- 2 kašičice crvene paprike,
- 2 veze peršuna.

Napomena: nisu uzete u obzir namirnice potrebne za spremanje pasulja.

Seckanje:

Crni luk na sitno, iznutrice na komadiće, peršun na sitno.

Predpriprema:

Pasulj skuvamo na klasična način (kod njih je to *klasično* sve samo ne klasično: stavlja se ujutru u sud sa vodom, pa ga negde predveče stavljaju da proključa, potom promene vodu, pa kada proključa po drugi put prave zapršku, a onda ga sele u glinenu posudu, zamazuju pokolpac testom, zatrpavaju u topli pepeo ognjiša-koje koriste za pripremanje jela ispod *vršnika*, ali o tome drugi put- i ostave da prenoći. Od začina stavljaju samo nanu-kod njih se to zove *džodžan*- i so).

Iznutrice skuvamo u vodi da omekšaju.

Luk prodinstamo na zejtinu i malo vode, dodajemo crvenu papriku i sklanjamo s vatre.

Priprema:

Jagnje operemo i posolimo. U njega ubacujemo iznutrice, pasulj, peršun, biber i (ako je potrebno) so (pasulj je već posoljen, još ako je posoljena i unutrašnjost jagnjeta - nema smisla dodavati još-najbolje je da se navedene stvari smešaju u jedan sud i da se smeša proba). 

Zatim ušivamo jagnje, mažemo maslacem, stavljamo u podmazan pleh (uz onaj zejtin oni dodaju i malo vode) i počemo na umerenoj temperaturi.

E, sad što se vremena pečenja tiče - ne bih znao da vam kažem koliko traje. Kod njih se to sprema u ozidanim pećnicama (*furna*).

S obzirom da je reč o većem plehu, u klasičnoj kuhinjskoj rerni se i ne može spremiti. Najbolje bi bilo pečenje obaviti u nekoj pekari ili pečenjari.

Prijatno! Javite kako je ispalo!

Bukovača u vinu i vino

bukovača

Bukovača je, kao što znamo gljiva (razlika između pečuraka i gljiva je u tome što pečurke rastu na zemlji i imaju kapu i nožicu; gljive rastu na nečem drugom i nemaju nožicu). O njenoj hranljivoj vrednosti i lekovitim svojstvima neću da pišem; ima na netu toga i ha-ha!

Mogu da kažem da sam veliki ljubitelj ove gljive, čak sam je pet-šest godina gajio u podrumu, na slami - baš kao na slici (dok sam se bavio poljoprivredom i imao kvalitetnu slamu). 

Možete zamisliti osećaj kada siđete u podrum, uberete jedan *grozd* bukovače koju ste sami proizveli, unesete u kuhinju koja odmah zamiriše na sveže gljivu. Milina jedna!

Za spremanje je vrlo zahvalna, a takođe i za zamrzavanje. Kada je odmrznete, ista je kao i sveža.

Recepata ima kolko hoćete. Ovom prilikom sa se odlučio za jedan krajnje jednostavan: 

Bukovača u vinu

Potrebne namirnice:

- 500 gr. bukovače,

- 3 glavice crnog luka,

- kašičica mešavine začina,

- 2 dl belog vina (graševina ili semijon, ili koje imate),

- veza peršuna,

- 2-3 kašike zejtina,

- 1 šolja pirinča,

- 1 kocka za supu,

Seckanje:

Bukovaču naseckajte na sitnije komade, crni luk na sitno, peršunovo lišće na sitno.

Priprema:

Crni luk pržimo na zejtinu dok ne porumeni (tako piše u orginalnom receptu, ja ga pržim kraće, dok ne promeni boju), dodajemo komadiće bukovače, kratko prodinstamo (par minuta), dodajemo začine, promešamo pa nalijemo vinom. Krčkamo dok se ne zgusne (ja šporet smanjim na 2), pospemo peršunom i sklanjamo sa vatre.

Skuvamo supu.

U drugoj šepri sipamo kašiku zejtina, jednu šolju pirinča i tri šoljice (iste veličine kao i ona za pirinač) supe. 

Kada bude gotovo (da ne preciziram vreme, negde između 10 do 15 minuta), izmešamo pirinač i bukovaču, sipamo u glinenu posudu (a i ne mora da je glinena) i stavljamo u rernu petnaestak minuta dok ne dobije rumenu koricu.

E, sad uz ovo jelo ide vino koje smo sipali prilikom kuvanja.

A možete i (mimo pravila) probati i vino za koje prilažem recept (pravio sam ga par puta i, mogu vam reći da se svima dopalo)

Vino od mešanog voća

Potrebne namirnice:

- 2 kg jabuke (ja sam koristio staru sortu *jonatan*, možete       staviti koje imate, ali kasnije morate prilagoditi količinu šećera),

- 2 kg krušaka (koristio sam domaću *kaluđerku* koja je manje slatka, ali više vodna),

- 5 l vode,

- 1,8 kg šećera (ako koristite slatke  jabuke i kruške, slobodno skinite na 1,5 kg ili 1,3 kg jer će vino ispasiti preslatko; ako koristite kiselaste jabuke, onda ostanite na 1.8 kg.),

- 250 gr suvog grožđa.

Seckanje:

Jabuke i kruške na kriške, suvo gožđe na pola.

Priprema:

Voće stavljamo u širi sud (može i neka od onih king-sajz šerpi, ja sam ga stavio u vedro za vodu) i prelijemo vodom. Dodamo šećer i suvo grožđe, dobro pokrijemo i ostavimo da stoji mesec dana. Svakodnevno mešamo i gnječimo voće. Posle mesec dana porocedimo (kroz gazu) u ćup sa sigurnosinm čepom i čekamo da se završi fermentacija (ja sam sud improvizovao: u plutani čep staklenog balončeta od 5 litara probio sam rupu, unutra ubacio prozirno plastično crevo dužine oko jedan metar, a okolo zalio voskom od sveće. Sipao sam smesu, zatvorio dobro opisanim čepom, a drugi kraj plastičnog creva stavio u posudu sa vodom).
Po završetku punimo staklene boce kao uobičajno, zatvaramo po mogućnosti limenim zatvaračima (koristio sam one od piva) i ostavljamo da stoji u podrumu (prohladno i polumračno) godinu dana (to je ujedno i najteži deo ovog procesa).
Posle jedne godine dobijamo blago penušavo belo vino slatkastog ukusa.

Prijatno! Javite kako je ispalo!